Lebkuchen und Printen

Was wäre die Advents- und Weihnachtszeit ohne dieses dunkle aromatische Gebäck? - Nein, darauf will keiner verzichten! Wer Lebkuchen und Printen selber backt, bekommt automatisch den Duft und die weihnachtliche Stimmung ins Haus. Versprochen!

Gebäck mit Tradition

Honigkuchen und Lebkuchen haben eine lange Tradition. Schon im alten Ägypten und im vorderen Orient wurden Fladen aus Honig und Getreide gebacken. Im antiken Griechenland und Rom waren Honigkuchen nicht nur Gebäck sondern Opfergabe. Dem Honig und damit dem Honigkuchen schrieb man schon immer heilende Kräfte zu und so ist es nicht verwunderlich, dass die Klöster, die sich um die Kranken kümmerten, sich der Entwicklung des Gebäcks widmeten und es an die Kranken verteilten. 
Ursprünglich wurden Lebkuchen nur aus Honig und Mehl hergestellt und es entstanden fast überall dort, wo es reichlich Honig gab, kleine Handwerksbetriebe, die Lebkuchen herstellten. Bei Städtenamen wie Nürnberg, Aachen oder Pulsnitz denkt jeder sofort an das leckere Gebäck.  Die Lebkuchenherstellung war eine langwierige Angelegenheit. Man erhitzte Honig und vermischte ihn mit Mehl und lagerte diesen Vorteig bis zu vier Monaten in Behältnisssen. Während dieser Zeit reifte der Teig, er machte eine Art Gärung durch. Teile des Mehls wurden in Zucker verwandelt, dabei entstanden Kohlensäure und Weingeist, die als natürliche Triebmittel zur Lockerung des Lebkuchens dienten. Heute werden meist Backtriebmittel wie Hirschhornsalz und Pottasche eingesetzt, die sich besonders für flaches Gebäck aus schweren Teigen eignen. 
Lebkuchen wird traditionell mit sieben oder neun Gewürzen gebacken. Dazu gehören: Anis, Nelken, Ingwer, Kardamom, Muskatblüte, Koriander, Piment, Pfeffer und Zimt. Die Zahlen sieben und neun symbolisierten im Mittelalter die göttliche Vollkommenheit. Dazu kommen noch Nüsse und Mandeln und Trockenfrüchte. Das Weihnachtsgebäck wird auch Pfefferkuchen genannt, weil die darin verbackenen Gewürze aus den morgenländischen „Pfefferländern“ kamen. Es musste nicht immer Pfeffer enthalten sein, denn damals wurden fast alle Gewürze als Pfeffer bezeichnet. Pfeffernüsse sind kleine runde Plätzchen aus Pfefferkuchenteig, die eine nussähnliche Form haben. Dagegen haben die Printen, berühmt sind die Aachener Printen, ihren Namen vom holländischen „prent“(drucken).  Honigkuchen darf sich das Gebäck nur nennen, wenn es mindestens 50% Honig enthält. Besonders feine Lebkuchen sind die Elisenlebkuchen. Sie enthalten höchstens 10 % Mehl, dafür mindestens 25 % Mandeln oder Haselnüsse und werden schon seit 1808 gebacken. Sie tragen den Namen der Tochter eines Nürnberger Lebzelters. Lebzelter so werden übrigens die Lebkuchen im österreichischen Raum bezeichnet. Entweder lässt die Bezeichnung sich von „Laib“, d.h. Gebackenes und „zelto“ für einen flachen Kuchen ableiten, oder aber von „Libum“ für „Fladen“. Andere Quellen leiten den Namen Lebkuchen vom Althochdeutschen „Leb“ ab, das soviel bedeutet wie Heil- und Arzneimittel.  Bei Lebkuchen, Honigkuchen und Printen gibt es gewaltige Qualitätsunterschiede. Billige Industrieprodukte enthalten nur wenig Honig. Er wird ersetzt durch verschiedene Sirupe und Zuckerarten. Hier lohnt ein Blick auf die Zutatenliste.

Tipp:

Lebkuchen brauchen nach dem Backen noch etwa 2 Wochen Zeit zum Durchziehen. Sie werden am besten in geschlossenen Blechdosen aufbewahrt. Sollte das Gebäck zu hart sein, einfach 1-2 Tage ein Stück Apfel zugeben. Dann aber wieder rausnehmen, sonst besteht Schimmelgefahr.

Honigkuchenschnitten

Zutaten:

Zubereitung:

Die Eier mit der Butter, dem Honig und dem Rübenkraut schaumig schlagen und Lebkuchengewürz und Kakao unterrühren. Die gemahlenen Mandeln und das Weizenvollkornmehl mit dem Backpulver dazugeben und zu einem nicht zu festen Teig verrühren, eventuell noch etwas Milch oder Wasser zugeben. Den Teig zugedeckt eine Stunde ruhen lassen. Ein Backblech fetten, den Teig darauf verteilen und mit einem nassen Teigspachtel glätten. Mit einem Messer Rechtecke oder Quadrate markieren und mit ganzen Mandeln garnieren. Das Blech bei 180 Grad etwa 35-40 Minuten backen. Etwas Honig mit Wasser zu Honigwasser verrühren und den noch heißen Honigkuchen damit bestreichen. Mit einem Messer die markierten Rechtecke schneiden und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Lebkuchenschnitten

Zutaten:

Zubereitung:

Trockenfrüchte in Orangensaft einweichen. Honig und Butter leicht erwärmen und verrühren, alle Gewürze unterrühren. Ei und Sahne dazumischen, die Trockenfrüchte samt Flüssigkeit zugeben. Mehl und Haferflocken mit dem Backpulver vermischen und in den Teig einarbeiten. Der Teig muss noch streichfähig sein, eventuell etwas Sahne oder Wasser zugeben. Den Teig etwa 1 ½ cm dick auf ein gut gefettetes Blech streichen. Die Oberfläche mit einem Teigschaber gut glätten. Mit einem Messerrücken 6x6 cm große Quadrate markieren, nach Belieben mit Mandeln garnieren und mit konzentriertem Honigwasser bestreichen. Im vorgeheizten Ofen 45 Minuten bei 190 Grad backen. Sofort wieder mit Honigwasser bestreichen und etwas abkühlen lassen. Entlang den Markierungen in Stücke schneiden.

Früchtelebkuchen

Zutaten:

Zubereitung:

Honig mit Butter erwärmen und abkühlen lassen. Hirschhornsalz und Pottasche jeweils getrennt mit etwas Wasser auflösen. Zitronat, Orangeat, Datteln und Feigen fein würfeln. Mandeln  in kochendes Wasser geben, Wasser abgießen und die Mandeln mit Hilfe eines Tuches enthäuten. Mandeln fein hacken. Alle Zutaten schnell miteinander verarbeiten. Ein Backblech fetten und den Teig mit nassen Händen ausstreichen. Bei 200 Grad 20 Minuten backen. Aprikosenaufstrich in einen Topf geben und mit 1 EL Wasser verrühren, erhitzen und mit einem Backpinsel den noch heißen Lebkuchen bestreichen. Nach dem Abkühlen in Quadrate oder Rechtecke schneiden.

Pfeffernüsse

Zutaten:

Zubereitung:

Aprikosen fein schneiden. Mehl, Backpulver und Gewürze in eine Schüssel geben. In einer zweiten Schüssel Butter und Honig schaumig rühren und das Ei unterrühren. Mit Orangeat, Zitronat, Salz und Mehl zu einem glatten Teig verkneten und eine Stunde kühlen. Aus dem Teig kleine walnussgroße Kugeln formen und auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Bei 180 Grad etwa 20 Minuten backen.

Honigkuchen

Zutaten:

Zubereitung:

Butter und Rübenkraut in einem Topf erwärmen, nicht erhitzen und mit Eiern und Honig schaumig schlagen. Lebkuchengewürz zugeben und das mit Backpulver gemischte Mehl löffelweise unterrühren. Den Teig in eine gefettete Kastenform füllen und bei 160 Grad etwa eine Stunde backen. Erst die Form etwas abkühlen lassen, dann stürzen und auskühlen lassen.

Lebkuchenfiguren

Zutaten:

Zubereitung:

Roggen und Weizen fein mahlen. Den Honig mit dem Wasser unter Rühren erhitzen, bis sich alle Zuckerkristalle im Honig aufgelöst haben. Das Mehl und die Gewürze werden unter den abgekühlten Honig geknetet. Den Teig mindestens 1/2 Tag oder über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Vor dem Ausrollen wird das Hirschhornsalz und die Pottasche getrennt voneinander in etwas Wasser gelöst und unter den Teig geknetet. Den Teig 3 mm dick, auf einer bemehlten Fläche ausrollen und mit Ausstechern Figuren ausstechen oder mit Hilfe von Schablonen ausschneiden. Bei 180 Grad 20 Minuten backen. Vor dem Backen können die Figuren mit Honigwasser bestrichen und mit Mandeln dekoriert werden. Oder der Lebkuchen wird nach dem Backen  mit einer Schokoladenglasur überzogen.