Herzhafte Kohlgerichte
Grünkohl, Rosenkohl, Rot- und Weißkohl und Sauerkraut liegen voll im Trend. Feinschmecker schätzen die Vielseitigkeit und Gesundheitsbewusste die inneren Werte der Kohlfamilie!
Ernährungsphysiologisch gesehen ist Kohlgemüse ein ideales Wintergemüse, denn es enthält kaum Kalorien, dafür aber reichlich Vitamine und Mineralstoffe. Der Vitamin-C-Gehalt ist teilweise so hoch, dass sich der Tagesbedarf bereits mit einer Portion decken lässt. Besonders hoch ist der Gehalt an Vitamin C in Grünkohl, Rosenkohl und Brokkoli.
Warum riecht Kohl?
Bisher wurden 120 verschiedene Glucosinolate identifiziert. Diese Glucosinolate, die zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören, hemmen das Wachstum von unerwünschten Bakterien und bremsen wahrscheinlich die Entstehung hormonabhängiger Krebsarten und wirken sich günstig auf das körpereigene Entgiftungssystem aus.
Im Gemüse sind sie, wie der Name schon sagt, an Zucker gebunden und in diesem Zustand riechen sie nicht. Erst beim Zerschneiden von Kohl oder beim Kauen wird ein Enzym, die Myrosinase aktiviert, das sie mit Hilfe von Ascorbinsäure zu Aromastoffen umbaut.
Beim Kochen spalten sich die Glucosiolate, die stark riechenden Schwefelverbindungen, Senföle entweichen und der Kohl kann beim Kochen penetrant riechen. Der Geruch ist aber abhängig von der Kochzeit. Beim Garen von Blumenkohl entsteht zwischen der fünften und siebten Minute Schwefelwasserstoff. Soweit sollte man es nicht kommen lassen. Eine kurze Garzeit verhindert nicht nur den Kohlgeruch, auch Aroma und Nährwert bleiben erhalten. Auch etwas Milch, Zitronensaft, Essig oder Gewürze wie Sellerieblätter und Wacholderbeeren verhindern den Geruch. Schon die Großmütter gaben Natron (Natriumhydrogencarbonat) ins Kochwasser, damit gart der Kohl schneller und der strenge Geruch wird gemildert. Natron wird auch als Backsoda bezeichnet, es macht kalkhaltiges Wasser weich und bindet und neutralisiert Säuren.
Die Rezepte sind für 4 Personen!
Rotkohlsalat mit Feigen
Zubereitung:
Zubereitung:
Rotkohl halbieren, den mittleren Strunk entfernen, den Rest sehr fein schneiden. Orange waschen, die Schale abreiben, für das Dressing aufbewahren, das Fruchtfleisch filetieren. Apfel in dünne Scheiben schneiden. Aus Essig, Preiselbeerkompott, Salz, Pfeffer, Öl und Orangenschale ein Dressing herstellen. Rotkohl, Apfel und Orange mit dem Dressing mischen. Feigen klein schneiden und untermischen und den Salat ca. 1/2 Stunde durchziehen lassen.
Rosenkohl-Frischkost
Zutaten:
400 g Möhren
200 g saure Sahne
Zitronensaft
Honig
Kräutersalz
Pfeffer
Zubereitung:
Weißkohl-Möhren-Salat
Zutaten:
300 g Möhren
4 EL Öl
2 EL Obstessig
1 Messerspitze Kümmel, gemahlen
Kräutersalz
Pfeffer
2 EL Sonnenblumenkerne
Zubereitung:
Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne anrösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Aus Öl und Essig eine Salatsoße rühren und mit Kümmel, Kräutersalz und Pfeffer würzen. Den Weißkohl fein schneiden, in eine Schüssel geben und etwas mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Salatsoße darüber gießen. Möhren putzen, schälen und raspeln und unter den Weißkohl heben. Mit den Sonnenblumenkernen bestreut servieren.
Scharfe Sauerkrautsuppe
Zutaten:
1 Stange Porree
2 EL Butter
1 EL Olivenöl
150 g Sauerkraut
1 EL Weizenvollkornmehl
1 EL Paprikapulver, edelsüß
Cayennepfeffer
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
Kümmel ganz oder gemahlen
Pfeffer, Salz
3/4 l Gemüsebrühe
4 EL saure Sahne
Zubereitung:
Zwiebel schälen und in dem Fett anrösten. Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden, Sauerkraut etwas kleiner schneiden und zu den Zwiebeln geben. Gewürze hinzugeben und mit Mehl bestäuben. Gemüsebrühe angießen und alles 15 Minuten garen. Die Suppe scharf abschmecken. Mit saurer Sahne garniert servieren.
Grünkohlsuppe
Zutaten:
1 l Gemüsebrühe
500 g Grünkohl
1 EL Olivenöl
Pfeffer, Salz
Zubereitung:
Kartoffeln waschen, schälen, würfeln und in der Gemüsebrühe 15 Minuten weich kochen. Die Suppe pürieren. Den Grünkohl putzen in feine kurze Streifen schneiden und etwa 15 Minuten in der Suppe garen. Olivenöl unterrühren und mit Pfeffer und Salz würzen.
Wirsing-Möhren-Gemüse
Zutaten:
500 g Möhren
½ Tasse Gemüsebrühe
Pfeffer
2 EL gemahlene Haselnüsse
1 Becher Sahne
Zubereitung:
Wirsing putzen, waschen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Möhren schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. In der Gemüsebrühe mit der Sahne 10 bis 15 Minuten garen. Mit Pfeffer würzen und gemahlene Haselnüsse unterrühren.
Weißkohl süß-sauer
Zutaten:
Zubereitung:
Den Kohlkopf putzen, vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl in breitere Streifen schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Reis fein mahlen und mit der Sojasoße verrühren. Öl in einer Pfanne erhitzen, den Kohl anbraten, Honig, Essig, Gemüsebrühe und Ingwer zugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Minuten schmoren. Die Sojasoße zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Tipp: Schmeckt zu Reis.
Rosenkohl-Kartoffel-Gratin
Zutaten:
1 kg Rosenkohl
1 Zwiebel
2 EL Öl
2 Eier
100 g Sahne
Salz
Pfeffer
geriebener Muskatnuss
100 g geriebener Emmentaler
2 EL Paniermehl
Zubereitung:
Kartoffeln waschen und in 20-30 Minuten gar kochen. Inzwischen den Rosenkohl putzen und waschen. Die Zwiebel schälen und würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig braten. Den Rosenkohl und etwa 100 ml Wasser dazugeben. Den Kohl zugedeckt bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten bissfest garen. Die Eier mit der Sahne, geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer verquirlen. Eine Auflaufform einfetten und den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Kartoffeln abgießen, pellen in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Rosenkohl in die Auflaufform schichten. Den Guss darüber gießen. Den Käse mit Paniermehl mischen und über das Gratin streuen. Das Gratin 20 Minuten goldbraun backen.
Gratinierte Wirsingbällchen
Zutaten:
Butter
Salz
1 Bund Petersilie
1/8 l Sahne
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
geriebene Muskatnuss
100 g geriebenen Käse
einige Butterflöckchen
Zubereitung:
Wirsing von den äußeren Blättern befreien. Alle anderen Blätter vorsichtig ablösen. Sehr dicke Blattrippen entfernen, die anderen nur flach schneiden. Eine flache feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. In einem großen Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Wirsingblätter portionsweise darin etwa 3 Minuten blanchieren, herausnehmen, abtropfen lassen zu kleinen Kugeln formen und nebeneinander in die Form setzen. Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Sahne mit der Petersilie, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer und geriebener Muskatnuss verquirlen und über die Wirsingbällchen gießen. Geriebenen Käse darüber verteilen und mit Butterflöckchen belegen. Die Wirsingbällchen etwa 20 Minuten bei 200 Grad überbacken.
Tipp: Dazu passt Kartoffelpüree.
Wirsingrouladen mit Hirsefüllung
Zutaten:
400 ml Gemüsebrühe
200 g Möhren
8 große Wirsingblätter
2 Eier
Pfeffer, Salz
geriebene Muskatnuss
30 g Butter
1/4 l Tomatenpüree
1 TL Gemüsebrühpulver
1 EL Sojasoße
Oregano
Cayennepfeffer
Zubereitung:
Hirse in die Gemüsebrühe einrühren, zum Kochen bringen und zugedeckt 20 Minuten garen. Inzwischen die Möhren schälen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden. Möhren zu der Hirse geben und weitere 10 Minuten garen. Wirsingblätter waschen und in kochendem Wasser drei Minuten blanchieren, herausnehmen und auf Küchenkrepp abkühlen lassen. Gegarte Hirse etwas abkühlen lassen, Eier untermischen und die Hirse mit Pfeffer, Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken. Füllung auf Wirsingblätter verteilen und zu Rouladen aufrollen. In der Butter von allen Seiten in der Pfanne anbraten. Wirsingrouladen in eine gefettete Auflaufform legen. Tomatenpüree mit Sojasoße, Gemüsebrühpulver, Oregano und Cayennepfeffer würzen, zu den Rouladen gießen. Die Auflaufform mit einem Deckel schließen und bei 200 Grad 30 Minuten backen.
Wirsing-Kartoffel-Eintopf
Zutaten:
200 g Champignons
100 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
600 g Kartoffeln
1 Möhre
1 EL Butter
1 l Gemüsebrühe
1TL Thymian
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Wirsing putzen, den Strunk herausschneiden und das Gemüse in feine Streifen schneiden. Champignons putzen und vierteln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Möhre schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Öl und Butter in einem Topf erhitzen und die Champignons darin anbraten, bis sie Farbe annehmen. Aus dem Topf nehmen. Zwiebel und Knoblauch anbraten, Möhrenscheiben und Kartoffelwürfel zugeben. Gemüsebrühe zugießen und mit Thymian würzen. Das Gemüse 10 Minuten garen, Wirsing zugeben, weitere fünf Minuten garen, die angebratenen Champignons unterrühren und den Eintopf weitere 5 Minuten garen. Petersilie waschen, trocken tupfen und fein gehackt unter den Eintopf rühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Rosenkohltopf
Zutaten:
600 g Kartoffeln
1 mittelgroße Zwiebel
2 EL Butter
1 l Gemüsebrühe
Salz
Muskatnuss
Pfeffer
150 g Crème fraîche
Petersilie
Zubereitung:
Rosenkohl putzen, waschen und halbieren. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Zwiebel schälen und würfeln. Rosenkohl, Zwiebeln und Kartoffeln in der Butter anbraten, mit Gemüsebrühe auffüllen und etwa 20 Minuten garen lassen. Crème fraîche mit etwas heißer Brühe verrühren und zur Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
Italienischer Rosenkohl
Zutaten:
Salz
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
100 g Parmesan
schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Rosenkohl putzen, waschen und in wenig kochendem Salzwasser 10 Minuten garen. Öl in einem Topf erhitzen, die ganze geschälte Knoblauchzehe kurz darin anbraten und herausnehmen. Den abgetropften Rosenkohl etwa 5 Minuten in dem Öl schmoren. Mit geriebener Zitronenschale und grob gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreut servieren.
Tipp: Passt zu Bratlingen und Kurzgebratenem.
Fotos: Paul Offermanns