Leckere Reisküche
Die kleinen Körner sind nicht nur gesund und leicht verdaulich, sie eignen sich auch für viele leckere Gerichte.
Reis ist nicht gleich Reis
Weltweit gibt es mindestens 4000 Reissorten. Reis kann nach unterschiedlichen Gesichtspunkten eingeteilt werden, das schafft eine Verwirrung der Begriffe. Je nach Bearbeitungsverfahren unterscheidet man zwischen Naturreis, Parboild Reis und weißem Reis und je nach Form und Kocheigenschaften in Langkorn-, Mittelkorn- und Rundkornreis. Darunter fallen dann die verschiedenen Reissorten wie Arborio, Calasparra-Reis oder Basmatireis. Ökologisch angebauter Reis wird ohne Kunstdünger und chemische Pflanzenschutzmittel angebaut. Der Naturkosthandel bezieht die wichtigsten Sorten aus Italien, Frankreich und Spanien. Einige Spezialitäten werden aus Asien oder Nordamerika importiert.
Frisch geernteter Rohreis, der Paddyreis, muss erst von den Spelzen befreit werden. In diesem Zustand, mit Keim und Silberhäutchen, wird er als Cargo- oder Braunreis bezeichnet und auf dem Weltmarkt angeboten. Wird der Cargoreis in einer Reismüllerei einer Grob– und Feinreinigung und einer Größensortierung unterzogen, erhalten wir den Naturreis oder Vollkornreis wie wir ihn kennen.
Naturreis hat es in sich!
Naturreis enthält durch die Silberhaut und den Keim reichlich Mineralstoffe und Spurenelemente und Vitamine, besonders die Vitamine B1, B2, B6 sowie Nikotinamid und Pantothensäure und das Vitamin E. Außerdem enthält Reis Kalium und hat dadurch eine entwässernde Wirkung. Reis hat einen geringen Eiweißanteil, besitzt aber zahlreiche essentielle Aminösäuren, die sich mit dem Eiweiß aus anderen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen gut ergänzen. Durch das fetthaltige Silberhäutchen lässt sich Naturreis nicht so lange aufbewahren, er wird ranzig und verdirbt.
Parboiled Reis
Durch einen mehrstufigen Schleifprozess kann das Silberhäutchen und der Keimling vom Reiskorn entfernt werden. Damit gehen auch wertvolle Inhaltsstoffe des Reiskorns verloren. Weißer Reis enthält nur noch 80 % des Vitamin B1. Ein Vorteil für den Handel: in diesem Zustand ist er fast unbegrenzt haltbar.
1946 wurde ein Verfahren entwickelt, um weißen Reis ernährungsphysiologisch anzureichern. Nach Entspelzen werden die Reiskörner vor dem Schleifen durch Vakuum, Wasserdampf und Druck behandelt. Dabei werden Vitamine und Mineralstoffe in das Korn gedrängt und danach Randschichten und der Keimling entfernt. Dieser „vorgekochte“ Parboiled Reis ist zwar vitamin– und mineralstoffreicher als polierter Reis, aber ballaststoffarm und kein vollwertiges Nahrungsmittel mehr.
Alles aus Reis
In den asiatischen Ländern, in der Reis eine lange Tradition hat, sind eine Vielzahl von Lebensmitteln und Getränken aus Reis entstanden. Dort kennt und schätzt man Reis-Miso, Amazake, Reismalz, Reisnudeln oder Reiscracker. Da Reis kein Gluten enthält, werden Reisprodukte von Allergikern z. B. nachgefragt. So sind die knusprigen Reiswaffeln nicht nur ein beliebter Snack für zwischendurch, sondern auch Brotersatz. Für Reiswaffeln wird Naturreis bei etwa 260°C erhitzt, bis die Körner aufplatzen. Durch die austretende Stärke kleben die Körner aneinander und können in Formen gepresst werden. Reisflocken sind praktisch für die Müslimischung, aber auch für schnelle Desserts und zum Binden von Suppen und Soßen geeignet. Reismehl eignet sich nicht zum Backen, da es kein Klebereiweiß enthält. Dafür können fix Soßen, Suppen und Desserts mit Reismehl angedickt werden. Es lässt sich überall dort einsetzen, wo sonst Stärkemehl verlangt wird. Naturreis lässt sich mit der Getreidemühle nach Bedarf zu feinem Mehl vermahlen. Und noch ein beliebtes Produkt kann aus Reis hergestellt werden. Die Stärke von Reismehl kann durch Enzyme zu Maltose umgewandelt werden und mit Wasser angesetzt ergibt dies einen süß-aromatischen Reisdrink. Er schmeckt nicht nur jenen, die eine pflanzliche Alternative zu Kuhmilch suchen.
Die Rezepte sind für 4 Personen!
Grundrezept für Naturreis
Zutaten:
250 g Naturreis
1/2 l Gemüsebrühe
2 EL Olivenöl
Zubereitung:
Die Reiskörner werden auf einem Sieb abgespült und in dem Öl angedünstet. Wenn die Körner glänzend sind, wird die Flüssigkeit darüber gegossen, alles aufgekocht und das Getreide 30 Minuten bei kleiner Hitze gegart. Noch 10-20 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte nachquellen lassen. Auf keinen Fall umrühren, sonst tritt Stärke aus den Körnern aus und der Reis wird nicht körnig, sondern klebrig und brennt leicht an. Während des Garens entstehen im Reis kleine Schornsteine, aus denen der Dampf heraus geleitet wird.
Tipps: Den fertigen Reis mit etwas Butter verfeinern und als Beilage servieren oder mit frisch gehackten Kräutern oder Gewürzen abschmecken. Reis gart schneller, wenn er mehrere Stunden, etwa über Nacht, eingeweicht wird. Er muss dann nur noch 10 Minuten kochen und 10 Minuten nachquellen. Fertig gegarter Reis lässt sich einfrieren und kann gefroren direkt für Reispfannen und Reissuppen verwendet werden.
Reissuppe mit Spinat
Zutaten:
300 g Spinat
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 1/2 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
150 g Reis
50 g Pinienkerne
50 g Parmesan
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen, fein hacken und im Öl glasig werden lassen. Den Reis und die Brühe zu den Zwiebeln geben. 30 Minuten garen. Den Spinat waschen, abtropfen lassen und grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Spinat und Knoblauch in die Suppe geben und 5 bis 10 Minuten garen. Pinienkerne in einer Pfanne anrösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und geriebenen Parmesan unterrühren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Pinienkernen bestreuen.
Bunte Reispfanne
Zutaten:
200 g Vollkornreis
150 g gegarte kleine Linsen
400-500 ml Gemüsebrühe
3 Möhren
1 Zwiebel
3 EL Öl
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 Messerspitze Piment
Salz, Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
Zubereitung:
Den Reis in einem Esslöffel Öl andünsten, Gemüsebrühe angießen und 40
Minuten garen. Zwiebel schälen und fein hacken. Möhren schälen und in dünne
Scheiben schneiden. Zwiebeln und Möhren in dem restlichen Öl dünsten.
Gegarten Reis und die gegarten Linsen zugeben, kräftig würzen und eventuell
noch etwas Brühe zugießen. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
Curryreispfanne
Zutaten:
200 g Reis
½ l Gemüsebrühe
2 Möhren
200 g Champignons
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Zwiebel
4 EL Olivenöl
1 EL Currypulver
1 Tasse Gemüsebrühe
Curry
Pfeffer, Salz
Zubereitung:
Reis auf ein Sieb geben, abspülen und abtropfen lassen. Gemüsebrühe zugeben, aufkochen, 35 Minuten garen und dann nachquellen lassen. Möhren waschen, putzen und in dünne Stifte schneiden. Champignons putzen und vierteln. Frühlingszwiebeln putzen und in 1cm lange Stücke schneiden. Zwiebel schälen, würfeln und in dem heißen Olivenöl anbraten. Möhren, Champignons und Frühlingszwiebeln zugeben und unter Rühren weiterbraten. Currypulver über das Gemüse streuen und verrühren. Gemüsebrühe und gekochten Reis zugeben, einige Minuten weiterdünsten und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Grüner Reis
Zutaten:
500 g Porree
2 EL Olivenöl
250 g Naturreis-Basmati
500 ml Gemüsebrühe
1 Bund Kräuter
100 g geriebenen Käse
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Porree putzen, in Ringe schneiden und in Olivenöl andünsten. Naturreis in der Gemüsebrühe ca. 40-50 Minuten garen. Den angedünsteten Porree unterrühren. Kräuter waschen, trocken tupfen und fein gehackt untermischen. Käse unterrühren und abschmecken.
Fotos: ps-picture
Reisbratlinge
Zutaten:
200 g Reis
1/2 l Gemüsebrühe
2 Zwiebeln
2 EL Olivenöl
2 Eier
80 g Weizenvollkornmehl
100 g geriebenen Käse
Thymian
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Braten
Zubereitung:
Reis in der Gemüsebrühe 30 Minuten kochen, 15 Minuten nachquellen und dann abkühlen lassen. Zwiebeln schälen, fein hacken und in dem Olivenöl einige Minuten anbraten und zum Reis geben. Eier und Weizenvollkornmehl sowie geriebenen Käse und Gewürze unterrühren. Aus dem Teig Bratlinge formen und in heißem Olivenöl braten.
Tipp: Zu den Bratlingen passt Salat oder Gemüse und eine Käse- oder Tomatensoße!
Süßer Reis-Apfelauflauf
Zutaten:
300 g Naturreis-Rundkorn
1/2 l Wasser
1/4 l Milch
4 EL Honig
Salz
1/2 Tasse Rosinen
3 Äpfel
Zimt
3 Eier
1 EL Butter
Zubereitung:
Wasser mit Milch und einer Prise Salz zum Kochen bringen, Reis hinein geben und etwa 40 Minuten garen. Den Reis in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Honig mit Eigelb verrühren und mit den Rosinen und dem Zimt unter den Reis rühren. Äpfel waschen, trocken reiben und grob vom Kerngehäuse reiben. Sofort unter den Reis mischen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unterziehen. Eine Auflaufform ausbuttern, die Auflaufmasse hinein geben, glatt streichen und etwa 30 Minuten bei 190 °C im Backofen backen.
Tipp: Dieses süße Hauptgericht schmeckt warm und kalt mit einer Fruchtsoße.
Apfelreis mit Zimt
Zutaten:
3 EL Mandelblättchen
150 g Vollkornreis (Rundkorn)
200 ml Wasser
150 ml Milch
1 Prise Salz
400 g Äpfel
1 EL Butter
1 Messerspitze gemahlenen Zimt
2 EL Honig
Zubereitung:
Mandelblättchen in einer Pfanne anrösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Den Reis mit Wasser, Milch und Salz aufkochen und 30 bis 40 Minuten bei schwacher Hitze garen. Äpfel waschen, vierteln und in Würfel geschnitten in der Butter andünsten. Mit Zimt bestäuben und den Honig unterrühren. Den gekochten Reis unterheben und mit Mandelblättchen garniert servieren.
Reispudding mit Fruchtsoße
Zutaten:
80 g Naturreis, fein gemahlen
1/8 l Wasser
½ l Milch
50 g Kokosraspel
1 Prise Salz
2 EL Honig
Fruchtsoße
Zubereitung:
Den gemahlenen Reis mit Wasser verrühren. Milch mit Kokosraspeln aufkochen und das angerührte Reismehl unter Rühren in die Milch geben. Einige Minuten köcheln lassen, bis ein Brei entsteht. Mit Honig süßen und in Portionsschüssel füllen. Den Pudding erkalten lassen und mit der Fruchtsoße servieren.
Tipp: Der Reispudding lässt sich mit gehackten Nüssen oder klein geschnittenen Trockenfrüchten abwandeln. Zum Pudding passt auch frisches Obst.
Milchreis
Zutaten:
200 g Naturreis (Rundkorn)
200 ml Wasser
Salz
300 ml heiße Milch
Zimt
2 EL Honig
Zubereitung:
Den Reis waschen und in dem Wasser mit einer Prise Salz aufkochen und 15 Minuten mit geschlossenem Deckel und bei kleiner Hitze garen, bis das Wasser fast aufgesogen ist. Die heiße Milch zugeben und weitere 40 Minuten köcheln lassen und hin und wieder umrühren. Mit gemahlenem Zimt würzen und mit Honig süßen.
Tipp: Der Milchreis schmeckt warm oder kalt. Unter den Milchreis kann auch zerkleinertes Obst gemischt werden oder man serviert ihn mit einer Fruchtsoße oder einem Obstsalat.
Die lange Quellzeit kann verkürzt werden, wenn der Reis mit der Getreidemühle vorher grob geschrotet wird.
Körniger Obstsalat
Zutaten:
100 g Naturreis (Langkorn)
300 ml Wasser
1 Banane
2 Äpfel
3 Kiwis
1 Prise gemahlene Vanille
1 Zitrone
1 EL Honig
100 g Sahne
Zubereitung:
Reis in Wasser 40 Minuten garen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Zitrone entsaften und mit dem Honig und der gemahlenen Vanille verrühren. Banane schälen und in Scheiben schneiden. Äpfel waschen, trocken reiben, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Kiwis schälen und in Stücke schneiden.
Alle Zutaten vermischen und kurz ziehen lassen. Sahne steif schlagen und den Obstsalat damit garnieren.
