Rund um den Sauerteig

Foto: Paul Offermanns

Sauerteigherstellung:

Der fertige Sauerteig wird Grundsauer oder Dreistufensauer. Rechnen Sie 3 bis 5 Tage bis der Sauerteig reif zum Brotbacken ist.

Und so wird's gemacht:

100 g fein gemahlenes Roggenvollkornmehl mit 100 ml Wasser verrühren. Das Wasser soll so warm sein, dass es mit der Hand noch als angenehm empfunden wird (ca. 40 Grad). Mischen Sie den Teig in einer großen irdenen Schüssel und decken Sie das Gefäß, mit einem Teller und einem Tuch locker ab. Um das Ganze wird ein Wolltuch geschlagen und an eine geschützte warme Stelle gestellt. Nach 24 Stunden geben Sie wieder 100 g Roggenvollkornmehl und 100 ml Wasser hinzu, alles verrühren, wieder verpacken und 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Beim dritten Mal geben Sie 200 g Roggenvollkornmehl und 200 ml Wasser hinzu, wieder verrühren, verpacken und warm stellen. Damit Sie nicht jedes mal Ihren Sauerteig neu ansetzen müssen, nehmen Sie 50 g vom Grundsauer weg und bewahren diesen Teigrest in einem Schraubglas im Kühlschrank auf. Er hält sich dort ca. 4 Wochen. Den abgezweigten Teigrest können Sie auch mit soviel Roggenmehl verreiben, dass er krümelig wird. Krümelsauer hält sich in einem Schraubglas im Kühlschrank mehrere Wochen. Wenn Sie nicht regelmäßig und häufiger Ihr Sauerteigbrot selber backen wollen, frieren Sie Ihren Ansatz am besten ein. Aus dem Sauerteigrest haben Sie bei Bedarf ganz schnell wieder Sauerteig hergestellt. Geben sie 375 g Roggenvollkornmehl und 375 g lauwarmes Wasser hinzu, lassen das Ganze 8 bis 12 Stunden warm stehen, am besten über Nacht und Sie erhalten wieder 800 g Sauerteig. Von diesem fertigen Sauerteig zweigen Sie wiederum 50 g ab, für den nächsten Backtag. Das Teigabzweigen kann viele Male wiederholt werden. Wenn sich die Brotbeschaffenheit aber ändert oder Ihr Brot nicht mehr richtig aufgeht, sollten Sie Grundsauer neu herstellen.

Wissenswertes über den Sauerteig

Bevor Sie sich an ein Sauerteigbrot herantrauen, sollten Sie bereits einige Male Brot mit Hefe gebacken haben.
Sauerteig können Sie beim Bäcker kaufen oder selber herstellen. Daneben finden Sie im Handel Sauerteigextrakt und fertigen Natursauer vakuumverpackt. Das Ergebnis mit diesen Produkten ist nicht immer befriedigend. Sauerteig können Sie innerhalb weniger Tage selber machen. Eine Mischung aus Roggenmehl und Wasser lässt man länger stehen und frischt sie mehrmals auf. In diesem Mehlbrei siedeln sich Bakterienstämme an, die in der Luft vorhanden sind. Sie produzieren Milchsäure, Essigsäure, Kohlensäure und Wasserstoff. Erst wenn die Roggenstärke aufgeschlossen wird, können die Hefepilze eine alkoholische Gärung in Gang setzen, die eine Teiglockerung bewirkt.

Tipps rund um den Sauerteig, damit Ihnen Sauerteig und Brot gelingen:

•    Der Sauerteig muss frisch säuerlich riechen und mit Blasen durchsetzt sein. Hat er einen essigscharfen Geruch, ist er nicht mehr zum Brotbacken geeignet. Er muss neu angesetzt werden.

•    Schaffen Sie optimale Bedingungen:    
           Schüssel  anwärmen, Flüssigkeit zum Auflösen des Sauerteiges 40 bis 50 Grad warm zugeben: den Ansatz und später den Teig, locker zugedeckt, an einen ca. 20 bis 25 Grad warmen Ort stellen z.B. Heizungs-, Herd¬ oder Ofennähe.

•    Beginnen Sie mit dem Ansetzen am besten abends – dann können Sie den Teigansatz immer rechtzeitig auffrischen.

•    Wollen Sie grob gemahlenen Schrot in den Brotteig einarbeiten, weichen Sie diesen vorher mindestens eine halbe Stunde in wenig lauwarmes Wasser ein.

•    Ganze Körner, die in den Teig sollen, müssen zwei Tage vorher eingeweicht werden.

•    Sauerteigbrot ohne Weizenmehlzugabe muss länger gehen und der Laib backt flacher.

•    Durch Hefezusatz erfolgt die Gärung und damit die Teiglockerung schneller.

•    Um dem Teig das Aufgehen zu erleichtern, muss für Feuchtigkeit im Backofen gesorgt werden. Dafür kommt ein Gefäß mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens. Oder das Brot wird mit reichlich Wasser eingesprüht.

•    Bestreichen Sie das noch heiße Brot mit Milch, damit es appetitlich glänzt. Außerdem lässt sich das Brot nachher besser schneiden.       

•    Brot erst am nächsten Tag anschneiden, es ist dann bekömmlicher.